Thạch trứng gà
Nguyên liệu: lòng trắng trứng: 25g bột rau câu, 320g đường cát trắng, 1/2 lon sữa đặc, 1 chén nước cốt dừa, 1,8 lít nước ấm, 1 cọng lá dứa, 1 ống vani, chút muối.
Lòng đỏ trứng: 1 ký bí đỏ loại dẻo, 1 muỗng đường, 1 ống vani, 40 vỏ trứng sạch, vỉ trứng.
Cách làm: nấu thạch: ngâm bột rau câu + 1,8 lít nước ấm + 1 cọng lá dứa trong 30 phút. Nấu lửa to quậy đều, bớt lửa vớt lá dứa bỏ. Chờ đến khi rau câu tan hết thì cho đường + muối vào quậy, chờ đường tan hết cho vani vào.
Hấp bí đỏ: bí đỏ gọt thành 40 lòng đỏ, rửa để ráo cho vào tô + đường + vani hấp chín lấy ra để ráo.
Tạo hình: đặt vỏ trứng trên vỉ trứng sạch. Pha 1 chén thạch + 1 muỗng sữa đặc quậy cho tan đều, đợi nguội bớt cho thêm một muỗng nước cốt dừa vào quậy đều, múc đổ vào đầy 1/2 chiều cao trứng. Chờ cho phần này hơi đặc cho lòng đỏ trứng vào giữa trứng rồi đổ tiếp phần thạch pha sữa + nước cốt cho đầy trứng, để ngăn mát tủ lạnh.
Chả giò rế trà xanh
Nguyên liệu: vỏ rế: 500g bột gạo lọc Sa Đéc, 50g bột mì, 30g bột bắp, 4 muỗng bột trà xanh, 1/2 muỗng đường cát, 1/3 muỗng muối, 450ml nước ấm. Nhân chả giò: 300g thịt nạc dăm, 150g tôm bóc vỏ, 100g thịt cua, 100g củ sắn, 100g khoai môn cao, 50g càrốt, 10g nấm mèo, 10g nấm hương, 50g giá, 50g lá trà xanh non, 1 quả trứng gà. Hành tím, tỏi, tiêu, muối, đường, hạt nêm, nước mắm, dầu chiên, rau ăn kèm.
Cách làm: pha bột rế: bột gạo + bột mì + bột bắp + bột trà xanh trộn cho đều. Hoà tan hỗn hợp đường + muối + nước ấm rồi đổ vào thau bột nhồi đều, mịn và sền sệt, ủ bột 2 giờ chỗ ấm. Sơ chế nhân: trộn thịt + tôm + cua + củ quả, nấm, trà xanh cắt sợi + gia vị cho vừa ăn, để ngăn mát tủ lạnh 30 phút. Rế bột: dùng chảo không dính đun nóng nhẹ, nhúng ngập 5 ngón tay vào bột ướt, kéo tay lên chờ cho sợi bột nhỏ bớt, xoay cổ tay rế vòng vòng lên chảo thành tấm khít đường kính 13cm, bột vừa chín trong (khoảng 1 – 2 phút) gỡ tấm rế ra, tiếp tục rế cho hết phần bột. Sợi rế càng nhỏ thì chả giò càng đẹp và không bị cứng sau khi chiên. Cuốn nhân: lót thêm một miếng rế nhỏ trước khi đặt nhân lên để cuốn. Chiên chả giò: đặt chả giò vào vợt lưới chiên cho dính mí, cho ra giữa chảo chiên đến chín vàng.
Hướng dẫn: chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, phó chủ tịch hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn.
Theo Minh Cúc (Sài Gòn tiếp thị)
